ГОСТ 33182-2014 ХАССП в мясной промышленности

Разработка и внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Рекомендации по разработке системы ХАССП в мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Учитывая не простые экономические условия, Международный экспертный союз (International Expert Union) может предложить сегодня недорогое и эффективное решение по реализации принципов ХАССП для любых предприятий мясной промышленности, в любом регионе РФ. 

Почему недорого:

  1. Нашими экспертами хорошо отработаны схемы для различных предприятий по производству мясной продукции.
  2. Мы не предлагаем ничего лишнего, только то, что необходимо для реализации принципов ХАССП в условия конкретного производства.
  3. Проводим бесплатное обучение рабочей группы Заказчика по вопросам разработки системы ХАССП.
  4. Разработку документации системы ХАССП и ее внедрение осуществляем при тесном взаимодействии с рабочей группой Заказчика, на основе реальной информации по конкретному производству.

Почему качественно и надежно:

  1. Наши эксперты имеют большой практический опыт. Система ХАССП реализована более чем в двухстах предприятиях мясной промышленности по всей территории РФ.
  2. За полтора года ни один из наших заказчиков не был оштрафован РОСПОТРЕБНАДЗОРом за невыполнение требований ТР ТС 021/2011 в части реализации принципов ХАССП.
  3. В качестве гаранта качества разработанных процедур и дальнейшей экспертной поддержки разработанной системы ХАССП, оформляем добровольный сертификат о соответствии производства Заказчика принципам ХАССП в системе, зарегистрированной в Государственном реестре на сайте РОССТАНДАРТа.
Каким образом реализуем принципы ХАССП:
  1. Проводим сбор и анализ необходимой информации по производству: существующая система управления (организационная структура, штат сотрудников), перечень используемого сырья, выпускаемой продукции (ТУ, ГОСТы на продукцию); технология производства (планировка производственных цехов с расстановкой оборудования, технологические инструкции; перечень используемого оборудования; перечень ведущихся журналов, программа производственного контроля, договора со сторонними организациями на дезинфекцию, дезинсекцию, дератизацию, вывоз отходов, уборку территории, обслуживание оборудования, медицинское обслуживание и т.п.; действующие документированные инструкции по санитарии и гигиене.
  2. Обучаем группу по безопасности пищевой продукции принципам ХАССП и порядку разработки и внедрения их на производстве.
  3. Разрабатываем документацию в соответствии с принципами ХАССП.

Перечень разрабатываемой документации в соответствии с принципами ХАССП

Принцип ХАССП

Разрабатываемый документ

-- Приказ на разработку системы ХАССП
--
Приказ о назначении группы по безопасности пищевой продукции
--
Положение о руководителе группы по безопасности пищевой продукции
Принцип ХАССП № 1 - Анализ опасностей
Спецификация на сырье
Спецификация на продукцию
Блок-схема производственного процесса на каждую группу продукции
Перечень учитываемых опасных факторов и оценка тяжести последствий на здоровье
Анализ рисков возникновения опасных факторов на этапах производства
Разработка процедур по предупреждению опасных факторов (управлению опасностями):
· приемка входящих материалов и сырья;
· ТО и ремонт оборудования;
· требования к воде на предприятии;
· санитарная обработка помещений и приготовление дезрастворов;
· порядок хранения сырья и материалов;
· уборка территории;
· порядок приемки, хранения готовой продукции;
· правила личной гигиены;
· предупреждение попадания посторонних предметов в продукцию;
· предупреждение перекрестных загрязнений;
· перевозка автотранспортом;
· посещение посторонними лицами;
· управление измерительным оборудованием;
· санитарная обработка помещений, оборудования, инвентаря;
· планирование обучения персонала.
Процедура по управлению потенциально небезопасной продукцией
Процедура по реагированию на чрезвычайные обстоятельства
Принцип ХАССП № 2 - Контрольные точки, Критические Контрольные точки
· Программа производственного контроля с контрольными точками;
· Процедура определения выбора Критических Контрольных Точек.
Принцип ХАССП № 3 - Критические значения (пределы)
Процедура определения критических пределов для каждой Критической Контрольной Точки
Принцип ХАССП № 4 - Мониторинг
· Рабочие листы ХАССП;
· План ХАССП.
· Процедура по идентификации и прослеживаемости продукции.

Принцип ХАССП № 5 - Корректирующие действия
Процедура (регламент) проведения корректирующих действий.

Принцип ХАССП № 6 - Верификация (проверка)
· Процедура внутренних аудитов (проверок) системы ХАССП;
· Программа внутренних аудитов.
Принцип ХАССП № 7 - Документирование · Процедура управления документацией системы ХАССП;
· Процедура управления записями системы ХАССП
-- Руководство по системе ХАССП


Как гарант качества оформляем: 

  • Сертификат соответствия требованиям ГОСТ Р ИСО 22000-2007 и ГОСТ Р 51705.1-2001 Сертификаты оформляются сроком на 3 года, на все время действия сертификатов мы гарантируем экспертную поддержку и помощь по вопросам функционирования Вашей системы ХАССП, всегда работает «Горячая», бесплатная, линия связи с экспертом по вопросам функционирования системы ХАССП;
  • Разрешение на применение знака системы сертификации «Международные Стандарты» которое даст возможность нанесения на упаковку, документацию и т.п.;
  • Именные удостоверения на 2-х внутренних аудиторов системы ХАССП.
  • У нас самые выгодные цены, Работаем индивидуально с каждым заказчиком!

    Наименования услуги 

     

    Стоимость     

          

    Стоимость разработки системы ХАССП+ Сертификация 

    от 25 000 руб. Услуги оказываются по договору оплата 50х50

    При оформлении заявки  через сайт — вы получаете:

    • скидку 10% на разработку системы ХАССП;
    • бесплатную доставку оригиналов документов в любой регион России.

    Остались вопросы? Позвоните нам! 8 (800) 775-20-23 бесплатный звонок по РФ 

Среди наших клиентов:

новый на сайт клиенты наши.PNG


Работаем для Вас, предлагаем качественное решение Ваших задач!

По вопросам оказания консалтинговых услуг на разработку и внедрению Системы менеджмента безопасности  пищевой продукции (СМБПП-ХАССП) в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007 - ГОСТ Р 51705.1-2001 можно  связаться со специалистами Компании по бесплатному тел: +8 (800) 775 30 83  или заполните необходимые поля в приведенной ниже форме и нажмите кнопку "Отправить". Мы свяжемся с Вами удобным для Вас способом, в удобное для Вас время.

Онлайн заявка

Контактное лицо (обязательно)
Название организации
Вид деятельности
Телефон (с кодом)
Город
E-mail
Предмет обращения
Гост
Откуда о нас узнали
 Яндекс  Реклама  По рекомендации  Другое

Нажимая кнопку, я принимаю соглашение о конфиденциальности и соглашаюсь с обработкой персональных данных



                                                                                                                                                                                                                                                                              

Ознакомиться с новым стандартом ГОСТ 33182-2014  "ХАССП в мясной промышленности" Вы можете ниже.

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ

Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях мясной промышленности
Meat industry. Order of development of НАС CP system for meat industry

Дата введений — 2016—07—01

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает порядок разработки системы ХАССП, обеспечивающей безопасность пищевой продукции, на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

2 Термины, определения и сокращения

2.1 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1]. а также следующие термины с соответствующими определениями:

2.1.1 ХАССП (НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ опасностей и критические контрольные точки): Концепция, предусматривающая систематическое определение, оценку и управление опасностями (опасными факторами), влияющими на безопасность пищевой продукции.

2.1.2 система ХАССП: Совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации принципов ХАССП.

2.1.3 группа ХАССП: Группа специалистов, которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.

2.1.4 план ХАССП: Документ, разработанный в соответствии с принципами ХАССП в целях обеспечения контроля над опасными факторами, которые имеют значение для безопасности мясной продукции.

2.1.5 опасность (опасный фактор): Биологический, химический или физический загрязнитель, содержащийся в пищевой продукции, а также состояние мясной продукции, которые могут оказать вредное влияние на здоровье потребителя.

Применение — Опасности включают а себя наличие аллергенов.

2.1.6 риск: Комбинация вероятности реализации опасности и тяжести ее последствий для здоровья потребителя.

2.1.7 недопустимый риск: Риск, связанный с вредным воздействием на человека и будущие поколения.

2.1.8 безопасность мясной продукции: Состояние мясной продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска.

2.1.9 предупреждающее действие: Действие, которое предпринято для предупреждения или устранения причины возникновения потенциальной опасности или снижения потенциальной опасности до приемлемого уровня.

2.1.10 критическая контрольная точка: Этап (стадия) технологического процесса, на котором контроль необходим и может быть применен, для устранения опасности или снижения ее до приемлемого уровня.

Издание официальное

2.1.11 критический предел: Критерий, отделяющий приемлемое значение измеряемого параметра от неприемлемого, отрицательно влияющего на безопасность мясной продукции.

2.1.12 мониторинг: Проведение запланированной последовательности наблюдений или измерений, осуществляемых для подтверждения факта нахождения критической контрольной точки под контролем.

2.1.13 корректирующее действие: Любое действие, которое должно быть предпринято, когда результаты мониторинга показывают потерю контроля над критической контрольной точкой.

2.1.14 политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции: Официально заявленные руководством общие намерения и направления деятельности предприятия, которые имеют отношение к обеспечению безопасности пищевой продукции.

2.2 Сокращения

8 настоящем стандарте применено следующее сокращение:

К КТ — критическая контрольная точка.

3 Общие положения

3.1 Принципы ХАССП

Систему ХАССП разрабатывают на основе семи принципов по [2]:

1 — анализ всех опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции, которых можно ожидать с достаточным основанием;

2 — определение ЮСТ. для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить, или сократить до приемлемых уровней опасность:

3 — установление критических пределов параметров на ККТ. которые отделяют приемлемое от неприемлемого;

4 — установление и применение эффективной системы мониторинга ККТ:

5 — установление корректирующих действий в случаях, когда мониторинг показывает, что ККТ не находится под управлением;

6 — установление процедуры внутренних проверок (аудитов) системы ХАССП:

7 — установление системы документирования всех процедур и ведение регистрационно-учетных документов (записей) в соответствии с настоящими принципами и сообразно с их применением.

3.2 Ответственность руководства

3.2.1 Руководство предприятия должно обеспечить соблюдение требований законодательства государства. принявшего стандарт, в области мясной промышленности и птицеперерабатывающей.

3.2 2 Руководство предприятия должно определить и документально оформить политику в области обеспечения безопасности мясной продукции.

Руководство предприятия должно гарантировать, что политика в области обеспечения безопасности мясной продукции:

• соответствует требованиям законодательства государства, принявшего стандарт, и ожиданиям
потребителей;

- доведена до сведения сотрудников предлриятия;

• осуществляется и поддерживается на всех уровнях предприятия;

• своевременно анализируется и актуализируется (не менее одною раза в лад):

- поддерживается измеримыми целями и задачами.

3.2.3 Руководство предприятия должно обеспечить разработку, документальное оформление, внедрение и поддержание в рабочем состоянии эффективной системы ХАССП. а также организовать деятельность так. чтобы любые документы являлись актуальными.

3.2.4 Руководство предприятия должно определить меру компетентности и ответственности персон ал а. деятельность которою влияет на безопасность мясной продукции, включая делегирование полномочий на случай отсутствия ответственною сотрудника.

Должна существовать организационная структура, отражающая подчиненность и вовлеченность структурных подразаделений в систему ХАССП.

Для предприятий численностью менее 20 производственных сотрудников допускается должностную подчиненность указывать в документе, описывающем информацию о предприятии.

3.2.5 Руководство предприятия должно обеспечить наличие всех необходимых ресурсов для выпуска безопасного продукта.

3.2.6 Для эффективного применения системы ХАССП руководство предприятия должно обеспечить своевременное обучение группы ХАССП и/или сотрудников предприятия, задействованных на ККГ принципам ХАССП и их применению. Указанные сотрудники проходят документально подтверждаемое периодическое повышение квалификации (не реже одного раза в три года).

3.2.7 Не менее одного раза в год руководство должно проводить анализ результативности системы ХАССП. Результаты анализа должны документироваться.

3.3 Прослеживаемость

3.3.1 Предприятие должно разработать, документально оформить и поддерживать в эффективном состоянии процедуру прослеживаемости.

3.3.2 Сотрудники предприятия, задействованные в обеспечении процедуры прослеживаемости, должны быть соответствующим образом обучены, результаты обучения должны документироваться.

3.3.3 Прослеживаемость осуществляется на всех этапах технологического процесса, включая доработку мясной продукции.

3.3.4 Эффективность прослеживаемости должна проверяться не менее одного раза в год в обоих направлениях: от нахождения в обращении мясной продукции до пищевых ингредиентов и упаковки, находящейся в непосредственном контакте с мясной продукцией, и наоборот, результаты проверки должны документироваться. Рекомендуется установить интервал, ограничивающий время проведения проверки.

4 Порядок разработки системы ХАССП

4.1 Создание группы ХАССП

4.1.1 Руководство предприятия должно назначить и документально оформить группу ХАССП. которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание в рабочем состоянии системы ХАССП.

Для предприятий численностью менее 20 производственных сотрудников допускается вместо создания группы ХАССП назначить ответственного за внедрение и поддержание в результативном состоянии системы ХАССП (в данном случае функции группы ХАССП, указанные в стандарте, осуществляет ответственное лицо).

4.1.2 Члены группы ХАССП должны обладать достаточными знаниями и опытом в области ветеринарии. технологии производства мясной продукции, химии, микробиологии, управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на мясную продукцию для разработки и поддержания в рабочем состоянии эффективной системы ХАССП.

В случае отсутствия соответствующих специалистов на предприятии, возможно привлечение сторонних компетентных консультантов.

4.1.3 В группе ХАССП назначаются руководитель группы и технический секретарь.

4.1.3.1 Руководителю группы ХАССП предоставляются следующие полномочия и функции:

• представление группы ХАССП в руководстве предприятия:

• руководство группой ХАССП и организация ее работы:

• обеспечение соответствующей подготовки и обучения членов группы ХАССП;

• обеспечение разработки, внедрения, поддержания в рабочем состоянии и актуализации системы
ХАССП:

. предоставление свободного выражения мнений каждому члену группы ХАССП:

• предупреждение и разрешение конфликтов между членами группы ХАССП.

4.1.3.2 Техническому секретарю предоставляются следующие полномочия и функции:

• организация заседаний группы ХАССП:

- регистрация членов группы ХАССП на заседаниях;

- ведение протоколов решений, принятых группой ХАССП.

4.1.4 Руководство предприятия должно своевременно обеспечить группу ХАССП необходимыми ресурсами для заседаний и подготовки документов системы ХАССП.

4.2 Описание мясной продукции

4.2.1 Для каждого вида мясной продукции должны быть определены, задокументированы и проанализированы группой ХАССП:

• наименование и обозначение нормативных и технических документов, в соответствии с которыми производиться мясная продукция;

• состав мясной продукции и сложных ингредиентов, наименование, обозначение пищевых ингредиентов и упаковки, а также обозначение нормативных документов и технических условий, по которым они производятся; в случае наличия в продукте аллергенов данная информация указывается дополнительно;

• требования к безопасности (указанные в нормативной документации);

- признаки идентификации выпускаемой мясной продукции;

• условия хранения и сроки годности.

При мечам и в — Допускается объединять мясную продукцию в однородные группы: вареные колбасные изделия, полукопченые и варено-копченые колбасы, консервы мясные, консервы мясорастительные, консервы растительно-мясные, полуфабрикаты кусковые и т. п.

4.2.2 Дополнительно могут быть указаны требования к качеству мясной продукции.

4.3 Определение предполагаемого назначения мясной продукции

4.3.1 Для каждого вида мясной продукции должны быть определены, задокументированы и проанализированы группой ХАССП:

• потребительское назначение мясной продукции (общее, для детского питания, специализированное и др.);

- известные и потенциально возможные случаи использования мясной продукции не по назначению;

• рекомендации по применению и ограничения в применении мясной продукции, в тем числе по отдельным группам потребителей (дети, беременные женщины, больные диабетом и т. д.);

• возможность возникновения опасности для здоровья потребителя в случае объективно прогнозируемого применения не по назначению.

4.4 Схемы последовательности этапов технологического процесса

4.4.1 Группа ХАССП. с привлечением соответствующих специалистов предприятия, если они не входят в группу, должна составить схемы последовательности этапов технологического процесса и. при необходимости, планы производственных помещений.

4.4.1.1 На планах производственных помещений, или в приложениях к ним. указывается;

- расположение оборудования;

• схемы систем вентиляции, водоснабжения, канализации;

• схемы расположения приманок, ловушек, пестицидов для вредителей:

- пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, бытовые помещения, зоны мойки инвентаря:

• пути перемещения сотрудников производственных помещений, пищевых ингредиентов и мясной продукции, чистой и грязной производственной упаковки (тележек, рам и т. д.), удаления отходов.

4.4.1.2 На схемах последовательности этапов технологического процесса должны быть приведены следующие сведения:

- последовательность выполнения этапов технологического процесса;

- контролируемые параметры технологического процесса;

- петли возврата, доработки мясной продукции.

Примечания

1 Схема последовательности этапов технологического процесса составляется на каждую группу мясной продукции. описанную а 4.2.

2 Если процесс включает а себя подпроцессы (например, подготовку оболочки, эмульсии, составление смеси специй и др.). то они также должны быть отражены а схеме последовательности этапов технологического процесса.

3 Рекомендуется составлять схемы последовательности этапов технологического процесса максимально подробно.

4.5 Подтверждение схемы последовательности этапов технологического процесса

на производстве

4.5.1 Группа ХАССП должна подтвердить соблюдение схемы последовательности этапов технологического процесса в реальных условиях производственного процесса и при необходимости внести поправки е схему или е технологический процесс.


4.5.2 Подтверждение производится периодически (после составления и далее при необходимости. но не менее одного раза е год) и его результаты должны документироваться.

4.6 Анализ опасностей (опасных факторов)

4.6.1 Группа ХАССП должна провести анализ всех опасностей, возникновения которых можно с достаточным основанием ожидать на каждом этапе производственного процесса. Результаты должны быть оформлены документально. Анализ опасностей включает в себя их выявление и оценку рисков.

4.6.2 Выявление опасностей и составление перечня опасностей следует проводить, основываясь:

• на внешней информации, включая, насколько это возможно, эпидемиологические данные и другие статистические и научные сведения;

• данных, собранных на предприятии, и ранее, и опыте работы.

4.6.3 Опасности, контролируемые для групп мясной продукции в соответствии с законодательством государства, принявшего стандарт, следует включать в перечень опасностей в первую очередь и без изменения. Типовые опасности (опасные факторы), характерные для мясной и птицеперерабатывающей промышленности, представлены в приложении А.

4.6.4 Выявление опасностей проводится для каждого этапа технологического процесса, указанного в схеме последовательности этапов технологического процесса, описанной в 4.4.

4.6.5 Группа ХАССП определяет и документирует предупреждающие действия, которые устраняют опасность или снижают ее до допустимого уровня. Для устранения или снижения конкретной опасности может применяться одно и более одного предупреждающего действия, а одно предупреждающее действие может быть применено к едкой и нескольким опасностям.

4.6.6 При анализе опасностей необходимо учитывать влияние, которое оказывают пищевые ингредиенты. упаковка, сотрудники, оборудование, условия окружающей среды, особенности технологии, вероятное конечное использование продукта, потребители, а также эпидемиологические данные, относящиеся к безопасности мясной продукции.

4.6.7 Для каждой выявленной опасности группа ХАССП должна провести оценку риска, в ходе которой оценивается вероятность реализации опасности, тяжесть неблагоприятного последствия от реализации опасности для здоровья потребителя, и определяются учитываемые опасности, по которым выявлен недопустимый риск.

Группа ХАССП для анализа опасностей может применять диаграмму оценки рисков, которая приведена в приложении Б.

Допускается применение иного метода оценки рисков. Применяемый метод и результаты оценки рисков должны документироваться.

4.6.8 Опасности, по которым не выявлен недопустимый риск, в дальнейшем при определении ККТ не учитываются, однако на таких этапах должен осуществляться контроль и должны применяться предупреждающие действия.

4.7 Определение ККТ

4.7.1 ККТ определяют, проводя анализ отдельно по каждой учитываемой опасности, рассматривая последовательно все операции, включенные в схему технологического процесса.

4.7.2 Для определения ККТ группа ХАССП может применять метод Дерева принятия решений, который приведен в приложении В.

4.7.3 Необходимым условием ККТ является наличие на рассматриваемом этапе возможности проведения мониторинга, а также возможности применения воздействий, устраняющих риск или снижающих его до допустимого уровня.

4.7.4 С целью сокращения количества ККТ без ущерба для обеспечения безопасности мясной продукции к ним не следует относить точки, предупреждающие действия для которых осуществляются систематически в плановом порядке и регламентированы законодательством государства, принявшего стандарт, а также процедуры, затрагивающие все этапы производственного процесса в целом (мойка и дезинфекция, контроль вредителей, обучение, техническое обслуживание оборудование и др.).

4.7.5 Результаты выявления ККТ должны быть обоснованы и документированы.

4.7.6 В случае, если значимая опасность по методу Дерева принятия решений не определена как ККТ. она должна в обязательном порядке контролироваться на данном этапе технологического процесса.

Для контрольной точки могут быть разработаны такие же процедуры, что и для ККТ. но без установления критических пределов.

Примечания

1 Наиболее типичными ККТ е мясной промышленности являются: контроль целостности кишечника при нутровке, термическая обработка, герметичность консервной банки (качество закатки шва) и др.

2 ККТ являются индивидуальными для каждого предприятия и могут быть выявлены только после проведения анализа опасностей.

4.8 Установление критических пределов

4.8.1 Для каждой ККТ должны быть определены и подтверждены соответствующие критические пределы для четкого установления момента выхода процесса из-под контроля.

Для некоторых ККТ может быть установлено более одного критического предела.

4.8.2 Критические пределы могут быть установлены для следующих показателей: температура, время, масса вещества, содержание (концентрация) вещества. pH. активность воды Aw и др.. а также для органолептических показателей: внешний вид. консистенция, отсутствие посторонних включений и др.

4.8.3 Если устанавливаются критические пределы, определение которых основано на субъективной оценке (например, посредством визуальной проверки продукции, процесса и т. д.). то для их применения следует разработать инструкции и/или задействовать сотрудников, имеющих соответствующее образование и профессиональную подготовку.

4.8.4 Критические пределы должны быть заданы с учетом всех погрешностей измерений.

При оценке критического предела визуальным наблюдением целесообразно использовать образцы-эталоны (например, описание и изображение целостной слизистой оболочки кишечника).

4.8.5 Выбор критических пределов должен быть обоснован и документирован. Критические пределы должны быть занесены в рабочие листы ХАССП (см. приложение Г).

4.9 Система мониторинга

4.9.1 Для каждой ККТ группа ХАССП разрабатывает систему мониторинга, позволяющую подтвердить тот факт, что ККТ находится псд контролем.

4.9.2 Система мониторинга должна охватывать:

• метод измерений или наблюдений, которые обеспечивают получение результатов в пределах приемлемых временных интервалов:

- используемые устройства;

• периодичность и объем мониторинга;

• ответственность за проведение мониторинга и оценку результатов мониторинга;

- регистрацию полученных данных.

4.9.3 Данные мониторинга должны оцениваться специально назначенным ответственным лицом, обладающим знаниями и полномочиями для выполнения корректирующих действий или оповещения лиц. ответственных за корректирующие действия, когда это становится необходимым.

4.9.4 Методы, объем и периодичность мониторинга должны обеспечивать своевременное оперативное выявление случаев превышения критических пределов и ликвидацию небезопасной продукции прежде, чем она будет использована или употреблена в пищу. Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать отсутствие недопустимого риска.

4.9.5 Следует стремиться к тому, чтобы данные мониторинга поступали с той периодичностью и в том объеме, чтобы можно было успеть внести соответствующие корректирующие действия для поддержания контроля над процессом и предупреждения выхода показателей за критические пределы.

Там. где это возможно, должны быть применены предупреждающие действия, в случае, когда данные мониторинга указывают на тенденцию к утрате контроля в той или иной ККТ.

4.9.6 Вся информация, связанная с мониторингом ККТ. заносится в рабочий лист ХАССП (см. приложение Г).

4.10 Установление корректирующих действий

4.10.1 Для каждой ККТ. на случай нарушения критических пределов, группой ХАССП устанавливаются и документируются корректирующие действия, позволяющие восстановить контроль над ККТ.

4.10.2 Корректирующие действия, по возможности, должны быть установлены заранее, но в отдельных случаях они могут быть разработаны оперативно после нарушения критического предела.

Лица, ответственные за корректирующие действия, назначаются заранее.

4.10.3 Корректирующие действия должны исключать возможность попадания небезопасной продукции к потребителю.

4.10.4 Планируемые корректирующие действия должны быть занесены в рабочие листы ХАССП
(см. приложение Г)*

4.10.5 Нарушение критических пределов и корректирующие действия, включая процессы утилизации (уничтожения) небезопасной продукции, должны регистрироваться в регистрационно-учетных документах системы ХАССП (см. 4.12.4).

4.10.6 Для предотвращения попадания небезопасной продукции потребителю предприятием должна быть разработана и документально оформлена процедура изъятия и отзыва продукции на случай ее попадания в реализацию.

Проверку эффективности процедуры изъятия необходимо проводить не менее одного раза в год с документальным оформлением результатов.

4.11 Процедура внутренних проверок (аудитов)

4.11.1 Предприятие должно разработать процедуру проведения внутренних проверок системы ХАССП и проводить проверки непосредственно после внедрения системы, а затем — с установленной периодичностью, но не реже сднопо раза в год (для каждого требования стандарта) или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасностей, чтобы определить, что система ХАССП:

• работает эффективно:

- соответствует запланированным мероприятиям, требованиям предприятия и настоящего стандарта:

- актуальна.

4.11.2 В процедуре определяются требования к планированию и проведению внутренних проверок. ответственным лицам, а также требования к оформлению отчета о результатах внутренней проверки и ведению регистрационно-учетных документов.

4.11.3 При планировании внутренних проверок необходимо определить и документировать критерии. область, периодичность и цели проверок.

4.11.4 Внутренние проверки планируют с учетом важности процессов и производственных участков. которые предстоит проверить, а также с учетом результатов предыдущих проверок.

4.11.5 Выбор проверяющих и порядок проведения внутренней проверки должны обеспечивать объективность и беспристрастность процесса проверки. Внутренние аудиторы проходят документально подтверждаемое периодическое повышение квалификации (не реже одного раза в три года). Внутренние аудиторы не должны проверять собственную работу.

4.11.6 В программу и планы внутренних проверок следует включать:

• анализ зарегистрированных рекламаций, претензий, жалоб и несоответствий, связанных с нарушением безопасности продукции:

• оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам системы ХАССП. требованиям предприятия и настоящего стандарта:

- проверку выполнения предупреждающих действий:

• анализ результатов мониторинга критических контрольных точек и эффективности корректирующих действий.

• оценку эффективности системы ХАССП:

• проверку актуальности документов системы ХАССП.

4.11.7 Руководители, отвечающие за проверяемые подразделения, должны обеспечить принятие действий по устранению обнаруженных несоответствий и их причин.

4.11.8 Группа ХАССП должна анализировать результаты внутренних и внешних проверок с цепью:

- подтверждения того, что работа системы полностью соответствует запланированным мероприятиям и требованиям к системе ХАССП. установленным предприятием и настоящим стандартом:

• идентификации потребности в актуализации или улучшении системы ХАССП:

- идентификации тенденций, которые указывают на более частое появление несоответствий:

• получения информации о статусе и важности проверяемых процессов и производственных участков. которая необходима для планирования внутренних проверок:

• получения свидетельства того, что любые предпринятые корректирующие действия являются эффективными.

4.11.9 Отчеты о результатах внутренних проверок и выводы, полученные в ходе анализа результатов внутренних проверок, должны своевременно предоставляться руководству.

4.12 Документирование и ведение регистрационно-учетных документов

4.12.1 Деятельность в системе ХАССП подтверждается документально, при этом документация системы должна соответствовать характеру и масштабам предприятия.

4.12.2 8се документы системы ХАССП должны быть легко читаемыми, достаточно подробными и однозначно понимаемыми.

4.12.3 Предприятие должно разработать процедуру по утверждению, публикации, передачи другим лицам и организациям, актуализации, регистрации и кодированию документов системы ХАССП.

4.12.4 Документация системы ХАССП должна включать:

а) область распространения и политику в области обеспечения безопасности мясной продукции;

б) приказ о создании и составе группы ХАССП;

в) описание мясной продукции и ее предполагаемое назначение:

г) информацию о производстве (схемы последовательности этапов технологического процесса,
планы помещений и приложения к ним);

д) анализ опасностей (перечень опасностей, оценка рисков);

е) определение ККТ;

ж) установление критических пределов ККТ;

и) установление процедуры мониторинга:

к) установление корректирующих действий;

л) рабочие листы ХАССП;

м) процедуру изъятия и отзыва опасной продукции;

н) процедуру внутренних проверок системы ХАССП;

п) процедуру прослеживаемости:

р) перечень регистрационно-учетных документов, в которых приведены:

- протоколы решений, принятых группой ХАССП:

- результаты подтверждения схем последовательности этапов технологических процессов:

- результаты проверки эффективности прослеживаемости и процедуры изъятия и отзыва опасной продукции:

• данные мониторинга ККТ;

- корректирующие действия:

- рекламации, претензии, жалобы, данные по отзывам о небезопасной и несоответствующей продукции;

- программы, планы, отчеты внутренних проверок:

- подтверждения повышения квалификаций членов группы ХАССП. внутренних аудиторов;

• подтверждения внутреннего обучения;

- результаты анализа системы ХАССП;

• другие данные, регистрируемые в системе ХАССП.

4.12.5 8 случае внесения изменений в продукт, процесс или любой этап технологического процесса предприятие должно пересмотреть соответствующие документы и внести в них необходимые изменения.

4.12.6 Регистрационно-учетные документы, подтверждающие выполнение требований настоящего стандарта (см. 4.12.4). документации системы ХАССП. а также иных процессов, должны быть легко читаемыми и подлинными.

Исправления вносятся в регистрационно-учетные документы во время их заполнения только ответственными сотрудниками таким образом, чтобы исправляемая информация легко читалась и однозначно понималась.

Регистрационно-учетные документы должны храниться таким образом, чтобы дальнейшие изменения в них были невозможны.

4.12.7 Предприятие должно поддерживать в актуальном состоянии используемую нормативную и техническую документацию (законодательные акты, правила, стандарты и др.).


Типовые опасные факторы, характерные для мясной и птицеперерабатывающей промышленности

А.1 Типовые опасные факторы, характерные для мясной и птицеперерабатывающей промышленности, приведены а таблице А.1.

Таблица А.1 — Типовые опасные факторы, характерные для мясной и птицеперерабатывающей промышленности

 Биологические Химические Физические Алперюны
 КМАФАмМ.
Б ГК Л (колиформы) £.
coh;
aureus (золотистый
стафилококк):
бактерии рода Proteus;
клострндии
{Ctoslrrtium botulmum).
сульфитредуцирую-
щие клостридии
{Ctostrtoium ре flange ns):
бактерии рода
Enterococcus:
сальмонеллы
(Se/moneffa);
листерии (Osterta
monocytogenes):
плесени. КОЕ /г.
дрожжи. КОЕ/г.
Группы микроорганиз-
мов. выявляемые а кон-
сервах:
микроорганизмы групп
census и в. potymyxa:
микроорганизмы груп-
пы в. subnits:
спорообразующие тер-
мофильные анаэробные,
аэробные и факультатив-
но-анаэробные микроор-
ганизмы:
нематоды из семей-
ства TochinetMae:
личинка Cysttcercus
bovia:
л и чи нка Cysttcercus
cefiutosae
токсичные элементы:
а) свинец.
б) мышьяк;
а) кадмий.
г) ртуть:
д) олово:
е) хром;
радионуклиды:
а) цезий-137:
б) стронций-90:
пестициды:
а) гексахлорциклогексан (u.|t. у-изомеры);
б) ДДТ и его метаболиты:
нитроэамины (НДМА и НДЭА);
бензапирен:
диоксины:
антибиотики:
а) левомицетин:
б) тетрациклиновая
группа:
а) гризин;
г) бацитрацин:
фосфаты;
нитрит натрия;
моющие и дезинфицирующие 
средства;
смазочные материалы.
Химические опасности. 
выявляемые в консервах 
мясорастительных с
овощами. консервах
птичьих мясорастительных:
нитраты
стекло;

металл;

камни;

песок;

пластик:

полиэтилен:

кости;

дерево:

картон:

бумага:

ткань:

пыль

 горчица и продукты ее

переработки;

злаки. содержащие
глютен, и продукты их пе-
реработки:

кунжут и продукты его
переработки;

молоко и продукты его
переработки (а том числе
лактоза):

орехи и продукты их
переработки;

сепьдерей и продукты
его переработки.

соя и продукты ее пе-
реработки;

яйца и продукты их


диаграма.PNG

По горизонтальной оси отмечается вероятность появления опасного фактора:

1 — маловероятно (например: один раз в несколько лет);

2 — очень редко (например: ежегодно);

3 — редко (например, ежемесячно);

4 — часто (например: еженедельно, ежедневно).

По вертикальной оси отмечается возможная тяжесть последствий:

1 — незначительные последствия (например: легкое недомогание, не повлекшее серьезных нарушений);

2 — последствия средней тяжести (например: временные нарушения, не повлекшие госпитализации);

3— тяжелые последствия (например: серьезные нарушения, потребовавшие госпитализации);

4 — критические последствия (например: серьезные нарушения, приведшие к продолжительной нетрудоспособности. или летальный исход).

Учитываются те опасности (опасные факторы), оценки рисков которых находятся на границе и а области не допустимого риска.

Дерево принятия решений 


Back to Top