Проект изменений в СанПиН для готовой еды: что меняется и к чему готовиться производителям

Роспотребнадзор подготовил проект изменений в СанПиН 2.3/2.4.3590, который вводит отдельные санитарно-эпидемиологические требования к производству готовой еды. Речь идет о порционных блюдах промышленного изготовления, герметично упакованных и предназначенных для реализации через розничные объекты без дополнительного приготовления, кроме разогрева.

Главная идея проекта состоит в том, что сегмент готовой еды фактически выделяется в самостоятельный объект регулирования. Это означает более жесткие требования к производству, охлаждению, фасовке, упаковке, аллергенам, доставке, персоналу и прослеживаемости продукции.

Проект опубликован на портале regulation.gov.ru.  ID проекта: 166640. Наименование: «О внесении изменений в СанПиН 2.3/2.4...-26 “Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения”». Если проект пройдет все стадии согласования, изменения вступят в силу с 1 сентября 2026 года.

Что понимается под готовой едой

В проекте под готовой едой понимаются порционные блюда, произведенные и герметично упакованные промышленным способом. Доступ к продукту невозможен без нарушения целостности потребительской упаковки, а сама продукция предназначена для последующего потребления конечным покупателем без дополнительных действий по приготовлению, за исключением разогрева.

На практике это означает, что под действие новых требований могут подпасть не только крупные фабрики-кухни, но и предприятия, которые выпускают кулинарную продукцию «на полку», в доставку или в собственную розничную сеть.

Что проект меняет по существу

Документ предлагает не просто уточнить отдельные санитарные требования, а ввести специальный раздел, посвященный именно производству готовой еды. Это важный момент, потому что такая продукция сочетает в себе сразу несколько чувствительных этапов: тепловую обработку, охлаждение, порционирование, упаковку, хранение, транспортировку и передачу потребителю.

Именно поэтому в проекте подробно прописаны условия размещения производства, требования к водоснабжению, санитарной обработке тары и инвентаря, температурным режимам, управлению аллергенами, суточным пробам, персоналу и доставке.

Требования к производству

Производство готовой еды должно осуществляться в специализированных предприятиях или их структурных подразделениях, ориентированных на массовое и стандартизированное изготовление продукции. Отдельно указано, что процессы на таких объектах должны быть автоматизированы не менее чем на 50%.

Проект также запрещает размещение предприятий по производству готовой еды в жилых зданиях, включая нежилые этажи. Для предприятий, размещенных в пристроенных к жилым или общественным зданиям помещениях либо внутри общественных зданий, вводится требование контролировать гигиенические нормативы по шуму, инфразвуку, вибрации, электромагнитным полям и загрязняющим веществам в атмосферном воздухе не реже двух раз в год.

Кроме того, изготовитель обязан уведомить территориальный орган Роспотребнадзора о начале деятельности в течение 30 дней с момента начала реализации продукции населению.

Вода, мойка и санитарный режим

В проекте прямо указано, что работа предприятия по производству готовой еды без подключения к системе водоснабжения не допускается. Это касается и схем с подвозом воды.

Мойка и дезинфекция тары и инвентаря должны быть организованы в автоматических и полуавтоматических посудомоечных машинах. При ручной мойке рекомендуется использовать трехсекционные мойки, а температура подачи воды должна быть не ниже 65 °C.

Помещения для изготовления, охлаждения, порционирования и упаковывания готовой еды должны быть оборудованы ультрафиолетовыми лампами в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

Температурные требования и фасовка

Один из наиболее значимых блоков проекта посвящен охлаждению и порционированию. Порционирование охлажденных блюд и закусок допускается в охлаждаемой зоне при температуре не выше 12 °C, а время нахождения продукта в зоне фасовки не должно превышать одного часа.

Если охлаждаемой зоны нет, порционирование должно проводиться в течение не более 30 минут. При этом продукт не допускается хранить при температуре выше 6 °C.

Непосредственно после изготовления блюдо должно быть охлаждено: температура внутри продукта должна быть снижена до 10 °C в течение 2 часов, после чего продукт переводится на хранение при температуре не выше 6 °C.

Перед порционированием готовые блюда после тепловой обработки должны быть охлаждены до температуры от +1 до +6 °C, а совокупное время охлаждения не должно превышать 4 часов. Для замороженных блюд температура в толще при выпуске с производства должна быть не выше минус 18 °C.

Аллергены, добавки и упаковка

Проект требует внедрить систему управления аллергенами и аллергенсодержащим сырьем. Для такого сырья должна быть предусмотрена отдельная зона хранения, в том числе на нижних ярусах склада, а для работы с ним — отдельный инвентарь.

Мойка и дезинфекция оборудования должны быть направлены в том числе на удаление следов аллергенов с поверхностей оборудования и инвентаря. Если производитель не может гарантировать отсутствие аллергенов в готовом продукте, информация о возможном следовом содержании должна быть вынесена на маркировку.

Использование консервантов и других пищевых добавок допускается только в пределах допустимых уровней, установленных техническими регламентами. За приготовление растворов и их дозирование должен отвечать назначенный сотрудник.

Для упаковки в модифицированной газовой среде допускается использование только разрешенных упаковочных газов в соответствии с техническими регламентами.

Сырье, пробы и прослеживаемость

Проект допускает использование пищевой продукции, приобретенной в магазинах и на рынках, при условии наличия сведений об оценке соответствия, маркировки и документов, подтверждающих факт и место покупки. Эти документы должны сохраняться в течение 30 дней после окончания срока годности продукции, в составе которой использовалось данное сырье.

От каждого наименования изготовленной продукции должны отбираться суточные пробы в количестве не менее одной потребительской упаковки. Если продукция выпускается несколькими партиями, допускается объединенная проба.

Хранение суточных проб должно осуществляться не менее срока годности продукции плюс 48 часов при температуре от +2 до +6 °C.

Доставка и персонал

Проект вводит отдельные требования к доставке готовой еды. Доставка должна осуществляться по срокам и условиям, установленным изготовителем, а сама информация о сроках и условиях доставки должна содержаться в товаросопроводительных документах.

Транспортные средства должны обеспечивать условия перевозки и хранения, установленные изготовителем. Для термосумок и термоконтейнеров должны быть созданы условия для мойки и дезинфекционной обработки.

К работам по производству готовой еды допускается только обученный персонал, имеющий соответствующую квалификацию и медицинские допуски. К порционированию запрещено привлекать посторонних лиц, сотрудников других подразделений и временных работников без подготовки. Персонал обязан использовать чистую специальную одежду, а количество комплектов должно быть не менее одного на смену с резервным запасом.

Что это значит для производителей

С практической точки зрения проект переводит производство готовой еды в более строгую модель управления безопасностью. Для предприятий это означает необходимость заранее оценить планировку, инженерные решения, холодовые цепи, порядок фасовки, режимы мойки, работу с аллергенами, схему прослеживаемости и санитарное состояние доставки.

Компании, которые уже работают как промышленное пищевое производство, скорее всего, смогут адаптироваться быстрее. Для предприятий, где выпуск готовой еды построен на логике обычной кухни с последующей упаковкой, внедрение таких требований может потребовать серьезной перестройки процессов.

Вывод

Проект изменений в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 показывает, что рынок готовой еды рассматривается как отдельный и более чувствительный сегмент пищевого производства. Ключевой акцент сделан на температурной безопасности, санитарной дисциплине, управлении аллергенами, прослеживаемости сырья и контроле доставки.

Для добросовестных производителей это возможность заранее подготовиться к новым требованиям и привести процессы в соответствие еще до вступления изменений в силу.

Материал подготовлен на основе текста проекта изменений к санитарно-эпидемиологическим требованиям по организации общественного питания населения. Перед практическим применением требований целесообразно дополнительно проверить финальную редакцию документа после завершения общественного обсуждения.