ГОСТ 31936—2025: Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов птицы. Практическое руководство по применению
1. Введение: Новый стандарт в системе координат качества
Ключевые даты и статус:
- Принятие: 31 июля 2025 г. (Протокол МГС № 187-П).
- Введение в действие: 1 января 2026 г.
- Право досрочного применения: Изготовители могут переходить на новый стандарт уже сейчас, что я настоятельно рекомендую для планомерной адаптации этикетки и технологических журналов.
- Посыл документа: Усиление контроля за физико-химическими показателями (белок, кальций, фосфор) и жесткое разграничение мясной и мясосодержащей продукции.
2. Область применения и нормативный фундамент
Стандарт является базовым для всей категории полуфабрикатов из птицы, однако критически важно понимать границы его юрисдикции.
- Область действия: Кусковые (мясокостные и бескостные) и рубленые полуфабрикаты.
- Исключение: Стандарт не распространяется на продукцию для детского питания. Попытка маркировать детские наггетсы ссылкой на данный ГОСТ будет являться грубым нарушением техрегулирования.
Работа с нормативными ссылками
- Методы контроля: ГОСТ 25011 (белок), ГОСТ 23042 (жир), ГОСТ 31659 (сальмонеллы).
- Упаковка: ГОСТ 10354 (пленки), ГОСТ 9142 (ящики).
- Метрология: ГОСТ OIML R 76-1 (весы).
3. Терминологический аппарат: Идентификация продукта
Согласно Разделу 3, правильное наименование продукта зависит от его морфологии.
- Полуфабрикат: Продукция, требующая тепловой обработки.
- Мясо птицы мягкой сепарации: Новая категория в терминологии наряду с МПМО (механической обвалкой). Это сырье имеет разные требования к содержанию костных включений.
- Кусковой полуфабрикат: Целые части тушек или куски. Делятся на мясокостные (с костью) и бескостные.
- Рубленый полуфабрикат: Изделие из измельченного сырья заданной формы.
- Технологические слои: Панировка (внешнее покрытие), маринад (жидкая или желеобразная среда), начинка (внутри изделия), мясное покрытие.
4. Классификационная матрица полуфабрикатов
Ваша стратегия позиционирования товара на полке начинается с этой матрицы. Неверный выбор группы приведет к нарушению ТР ТС 022/2011.
- По виду/возрасту птицы: Куры (цыплята, бройлеры), индейки (индюшата), утки (утята), гуси (гусята), цесарки и перепела.
- По содержанию мясных ингредиентов:
- Мясная группа: > 60 %.
- Мясосодержащая: от 5 % до 60 % включительно.
- Мясорастительная: 30—60 % (с превалированием растительной части).
- Растительно-мясная: 5—30 %.
- По термическому состоянию: Охлажденные (от -1 °C до +4 °C) и замороженные (не выше -12 °C).
5. Технические требования: Стандарты качества и безопасности
5.2 Физико-химический профиль (Таблица 4)
| Тип продукции | Белок, не менее | Жир, не более | Фосфор (P2O5), не более | Кальций, не более |
|---|---|---|---|---|
| Кусковые бескостные (курица) | 12 % | 10 % | 0,8 % | — |
| Бескостные фаршированные (курица) | 11 % | 13 % | 0,8 % | 0,10 % |
| Рубленые (курица) | 6 % | 25 % | 0,8 % | 0,12 % |
| Рубленые в тесте (все виды) | 5—6 % | 12—18 % | 0,4 % | 0,06 % |
6. Маркировка и упаковка
Упаковка: Категорически запрещено смешивать в одном ящике продукцию разных дат выработки или разных термических состояний (п. 5.9.5).
7. Правила приемки и методы контроля
Алгоритм выборки (Таблица 5):
- До 20 ящиков: 1 ед.
- 100—400 ящиков: 5—20 ед.
- Более 1500 ящиков: не менее 75 ед.
8. Логистика: Транспортирование и хранение
- Охлажденные: -1 °C … +4 °C.
- Замороженные: не выше -12 °C.
Мы поможем вашему предприятию успешно пройти проверку. Наши специалисты проведут комплексный аудит, разработают документацию ХАССП по всем требованиям ТР ТС 021/2011, обучат персонал и обеспечат профессиональное сопровождение.
Разработка ХАССП Обучение ХАССПДополнительно
Дополнительная вкладка, для размещения информации о новостях, доставке или любого другого важного контента. Поможет вам ответить на интересующие покупателя вопросы и развеять его сомнения в покупке. Используйте её по своему усмотрению.
Вы можете убрать её или вернуть обратно, изменив одну галочку в настройках компонента. Очень удобно.